Ritual del corte
Paso 1
La colocación del jamón depende del ritmo previsto del consumo:
Para un consumo inmediato de toda la pieza se colocará la pezuña hacia arriba.
Para un consumo lento se colocará la pezuña hacia abajo descortezando la pieza, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado.
Paso 2
Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caña y a continuación se retira la corteza y la grasa que se encuentra en su exterior.
A partir de este momento, con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, finísimas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible.
Siempre que se deje de cortar hay que proteger la superficie con tocino.
Paso 3
Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso.
Paso 4
Una vez salvado el hueso, se continúa con el corte obteniendo lonchas manteniendo la línea de corte siempre recta.
Paso 5
Se le da la vuelta al jamón para comenzar a cortar la babilla*. Finalizado el corte se puede extraer el jarrete que se corta en cubos.
El hueso se puede utilizar como ingrediente en caldos.
Por fin llega el momento de dejarse llevar por los sentidos, disfrutando del sabor, la textura y el aroma de un auténtico plato de jamón.
