Proceso de curación
En esta parte del manual del experto, podrás familiarizarte con el tipo de cuidado o curación que existe para una pierna de Jamón Serrano.
Salazón y Lavado
Es el primer proceso en el cual se introduce sal marina en los jamones y paletillas. Este proceso dura de una semana a diez días, dependiendo del peso de la pata.
Una vez pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.
La temperatura de salazón es de 1 a 5 grados centígrados.
Asentamiento
En este proceso se deja a los jamones en secadores, lo que favorece la deshidratación y además ayuda a distribuir la sal por toda la pieza.
La duración mínima del equilibramiento es de 40 días dependiendo del contenido graso de cada pieza.
La temperatura de asentamiento es de 3 a 6 grados con hasta 90 grados de humedad.
Envejecimiento
Se pasan los jamones a bodegas en las que reposarán de 6 a 30 meses. La cantidad de tiempo se determina dependiendo del tipo de jamón, la grasa infiltrada, la alimentación recibida y la calidad que se le quiera dar.
Los jamones blancos permanecen en las bodegas de 6 a 12 meses, mientras que los ibéricos de 16 a 48 meses, que es el tiempo en el que pueden permanecer en bodega algunos jamones de bellota.
La temperatura de curación es de 15 a 30 grados durante los meses que dura.
